羽後に秘麺あり。

三百年ほど昔に藩主の御用を仰せ付けられ献納したのが稲庭うどんの始まりといわれております。
その味は「光沢透き通り、口あたり滑らかにして、絶妙の腰」と絶賛され、
やがて全国に伝わることとなりました。
現在では日本三銘うどんの一つとして知られるようになり、日本を代表する銘うどんとして
今なおたくさんの方々からご愛顧いただいております。

稲庭うどん発祥の地は稲庭という小さな農村です。寒さ厳しく雪深く、豊富な天然の清水が
こつこつと湧き出ています。
また、沖積扇状地の畑地はカリ分が多く、地味豊かな良質の小麦粉が産出されたので、稲庭はうどん作りには
最適な環境にあったのです。

民俗学者である菅江真澄の著書「雪の出羽路」でも稲庭うどんは紹介され、その名は一躍全国に広まりました。
多大なる評価を得ている稲庭うどんですが、あまり市場に流通していないのが現状です。
機械による大量生産をさけ、今なお手作業による製法にこだわっているからに他なりません。
手作業での生産は大変効率の悪いものですが、稲庭うどんの製法は三百年の昔からすこしも変わって
おりません。
手作業による手綯い(てない)こそが、このうどんに絶妙な腰を与えているからです。
稲庭うどんの表面には他の乾麺よりも多くの気泡が含まれております。
茹でたときに水を含んで膨らんだグルテンが気泡を包み込み、そこに水が入らないようにしているのです。
気泡がゴム鞠のような役割を果たして麺に腰を与え、ほどよい歯ごたえを生み出しました。
この気泡は手綯いという、うどんを綾掛け状に渡して行く作業によって生まれるもので、
手作業にこだわっているからこそ、稲庭うどん独特の強い腰が、三百年たった今でも昔と変わらぬ形で麺の中に生きているのです。
うどんの表面に作られた気泡を生んだのは職人の技であり、稲庭の空気でもあります。
自然の吐き出すすがすがしい空気が、風が、うどんの表面に生き続けているのです。

稲庭は東に大森山、西に朝月山という緑豊かな山に挟まれた小さな町です。その谷間を駆け抜けていく風、
それが涼風です。
涼風うどんをお召し上がり頂いたときに、稲庭の歴史、職人の技、そして稲庭を流れる涼やかな風を
感じていただけたら幸いと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　饂飩匠　涼風